La Bagel Pizza presentata a Identità Golose 2015

identità golose-studiogabriotomelleri-15 bagel pizzaIdentità Golose  si è conclusa, ma per noi è come sempre solo una partenza. Una partenza perchè abbiamo preso questa manifestazione come una piccola sfida: quella di portare sul palco di Milano ancora una volta un qualcosa di diverso, un qualcosa che sia una piccola evoluzione-rivoluzione nel mondo della pizza.

L’ anno scorso era stata la volta della Mozzarella di Pane, presentata sul palco di Identità Golose e poi inserita nel menù di Saporè. Quest’anno a Milano abbiamo presentato ben tre novità.

La prima di cui vi parliamo è la Bagel Pizza.

Cos’è il Bagel? il famoso panino nasce tradizionalmente nel 1683, per celebrare la vittoria del re polacco Jan III Sobieski contro l’impero Ottomano al termine della celebre Battaglia di Vienna. Questo pane, inventato da un fornaio di Cracovia, sarebbe stato creato a forma di staffa (da cui il nome) proprio in onore del sovrano.

In realtà il bagel è molto più antico, e appartiene alla tradizione culinaria degli ebrei aschenaziti, antichissime comunità ebraiche nate nella valle del Reno ancora prima dell’anno Mille, i cui discendenti si sono poi stabiliti nei paesi dell’Europa nord-orientale, formando nuove comunità soprattutto in Polonia, Ucraina e Ungheria e sembra che agli inizi fosse un alimento riservato alle donne gravide.

Si tratta di un lievitato che si fa bollire in acqua arricchita con malto, prima di finire la cottura in forno, e che per questo prende quella consistenza soffice e pastosa tipica di questo pane.

La ricetta originale dei bagels prevedeva soltanto l’utilizzo di una farina di frumento ricca di glutine, acqua, sale e lievito.

Dopo aver impastato insieme tutti gli ingredienti e aver fatto lievitare per bene l’impasto, questo viene diviso in tante piccole “ciambelline” che si provvederà a “forare” al centro, prima di essere depositate nell’acqua bollente per una manciata di minuti, girandole da entrambi i lati. Una volta cotti, si perfeziona il tutto in forno a una temperatura non particolarmente alta. Questa doppia cottura produrrà la magia: in superfice i bagel restano naturalmente lucidi, senza bisogno di “spennellarli” con uova o latte, gustosamente dorati e croccanti fuori e morbidi all’interno.

Ebbene partendo da questa ricetta dall’antica tradizione nasce la nostra Bagel Pizza.

Un impasto che con grande delicatezza viene fatto bollire per 30 secondi in una miscela di acqua e vino Amarone,  prima di completare la sua cottura in forno. Finita la cottura la Bagel Pizza viene montata con gli ingredienti di farcitura. A Milano l’abbiamo presentata con una fonduta di monte veronese, insalata belga e pepe di sarawak.

Prestissimo nel menù di Saporè!identità golose-studiogabriotomelleri-14